การทำอาหาร แม้ว่าข้อมูลประจำตัวในการทำอาหารจะจำกัดอยู่แค่การต้มพาสต้าและการราดซอสมะเขือเทศกระป๋อง แต่ก็เคยได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับกฎการทำอาหารและเรื่องเล่าของภรรยาเก่ามาบางอย่างไม่ต้องสงสัย การเตรียมพาสต้ามีกฎสามข้อที่ทราบกันดีอยู่แล้ว ใส่น้ำมันมะกอกลงในน้ำที่ใช้ปรุงอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้พาสต้าติด โยนพาสต้าบนผนังเพื่อดูว่าพร้อมใช้หรือไม่และล้างพาสต้าหลังจากปรุงและสะเด็ดน้ำ
เคยสงสัยหรือไม่ว่าเทคนิคอันทรงเกียรติเหล่านี้ใช้ได้ผลหรือไม่ ทำไมถึงไม่ทำงานมีพื้นฐานทางกายภาพหรือทางเคมีสำหรับสิ่งที่เกิดขึ้นกับอาหารขณะปรุงอาหารหรือไม่ คำถามเหล่านี้เป็นคำถามประเภทต่างๆ ที่นักเคมีกายภาพเฮิร์ฟเริ่มถามในช่วงทศวรรษที่ 1980 โดยได้รับแรงบันดาลใจจากภัยพิบัติซูเฟล่ในครัวของเขาเอง สูตรซูเฟล่ชีสที่เขาทำตามมีคำแนะนำอย่างเคร่งครัดใส่ไข่แดงทีละสองฟอง อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ได้เพิ่มไข่แดงทั้งหมดเข้าด้วยกัน และได้รับผลกระทบที่ตามมา
แทนที่จะเลิกกินซูเฟล่ สิ่งนี้เริ่มศึกษาวิเคราะห์ภูมิปัญญาดั้งเดิมเพื่อดูว่าอะไรได้ผลและอะไรไม่ได้ผลในไม่ช้า เขากำลังรวบรวมความแม่นยำในการทำอาหารซึ่งเป็นกฎเช่นเดียวกับที่กำหนดไว้สำหรับการเตรียมซูเฟล่ด้านบน สำหรับอาหารหลากหลายประเภทขณะที่เขาทำเช่นนั้น สิ่งนี้เริ่มตระหนักว่าการศึกษาทางวิทยาศาสตร์อย่างเป็นระบบเกี่ยวกับการเตรียมอาหารนั้นถูกละเลยไปมากเขาตั้งใจที่จะเปลี่ยนแปลงสิ่งนั้นสิ่งนี้ร่วมมือกับนิโคลาสกูร์ติศาสตราจารย์เกียรติสาขาฟิสิกส์ที่มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด
นักวิทยาศาสตร์กายภาพ 2 คน ได้เปิดตัวระเบียบวินัยใหม่ วิธีทำอาหารระดับโมเลกุลในตอนแรกสนามแห่งนี้ดึงดูดผู้มีศรัทธาเพียงไม่กี่คน จากนั้นเมื่อทั้งสองแสดงให้เห็นว่าการเข้าใจศาสตร์แห่งการทำอาหารสามารถนำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารที่น่าทึ่ง เชฟและนักชิมก็เริ่มน้ำลายไหล ทุกวันนี้เชฟที่มีชื่อเสียงหลายคนได้ทำอาหารในระดับของขั้นโมเลกุลมาปรุงอาหารที่ดูแปลกประหลาดและอร่อยจนน่าตกใจลองนึกถึงโจ๊กหอยทากที่นักชิมคนหนึ่งอธิบายว่ามีรสเผ็ด หวาน จืด กรุบกรอบและทาร์ตไม่น้อยไปกว่ามนต์ขลังหรือไอศกรีมไข่คนและเบคอนไนโตร
นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของความสุขที่รอนักชิมอาหารระดับโมเลกุลอยู่ แต่การทำอาหารระดับโมเลกุลคืออะไรกันแน่เป็นวิทยาศาสตร์หรือไม่ถ้าเป็นเช่นนั้นวิทยาศาสตร์จะปฏิวัติสิ่งที่โดยทั่วไปถือว่าเป็นความพยายามทางศิลปะได้อย่างไร บทความนี้จะตอบคำถามเหล่านั้นทั้งหมดความสับสนบางส่วนมาจากการพยายามเปลี่ยนคำสมัยใหม่ให้เป็นคำที่เก่ากว่ามากคำนั้นคือศาสตร์การทำอาหาร
ศตวรรษที่ 19 ได้อธิบายถึงศิลปะของการเลือกการจัดเตรียมการเสิร์ฟและการเพลิดเพลินกับอาหาร รส เลิศหากการเตรียมอาหารเป็นศิลปะแขนงหนึ่งจะต้องเป็นกิจกรรมที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์และจินตนาการ ไม่ใช่ความเชี่ยวชาญทางเทคนิคศาสตร์การทำอาหาร เช่น ดาราศาสตร์และปฐพีวิทยาดูเหมือนจะอธิบายสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่เคร่งครัดในปี 1989นิโคลาส กูร์ติและเฮิร์ฟการตัดสินใจที่จะเน้นย้ำถึงองค์ประกอบทางวิทยาศาสตร์ของการทำอาหาร
โดยตั้งใจสร้างคำว่าศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุลและเชิงฟิสิก การเพิ่มคำว่าโมเลกุลและกายภาพหล่อหลอมอาหารในรูปแบบใหม่ มันไม่ใช่เวทมนตร์และศิลปะอีกต่อไป แต่เป็นโมเลกุลที่เป็นไปตามกระบวนการที่รู้จักกันดีซึ่งอธิบายพฤติกรรมของของแข็ง ของเหลว และก๊าซทั้งหมดทันใดนั้นสิ่งนี้อธิบายในวิธีทำอาหารแบบขั้นโมเลกุลและกายภาพว่าเป็นฟิสิกส์และเคมีที่อยู่เบื้องหลังการเตรียมอาหาร
เขาเริ่มตรวจสอบความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์ของกฎการทำอาหารและเรื่องเล่าของภรรยาเก่าในสภาพแวดล้อมการวิจัยที่เป็นส่วนหนึ่งของครัวเป็นส่วนหนึ่งของห้องแล็บไฮเทค นอกจากนี้เขายังจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการระดับนานาชาติครั้งแรกเกี่ยวกับศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลและเชิงกายภาพในปี พ.ศ. 2535 และมอบปริญญาเอกด้านวิทยาการทำอาหารระดับโมเลกุลและกายภาพครั้งแรกที่มหาวิทยาลัยปารีสในปี พ.ศ. 2539 ไม่ใช่ทุกคนที่โอบกอดสนาม
นักวิจารณ์บางคนบ่นว่าสาขาใหม่นี้เน้นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการทำอาหารมากเกินไป และล้มเหลวในการรับทราบแง่มุมที่จับต้องไม่ได้ของงานฝีมือ เช่น สัญชาตญาณของเชฟหรือความเป็นธรรมชาติ บางคนบอกว่ามันยากและซับซ้อนเกินไปสำหรับพ่อครัวทั่วไปในครัวทั่วไป นักวิจารณ์คนหนึ่งคือวิลเลียม ซิตเวลล์ บรรณาธิการของเวทโทรสฟู้ด อิลลัสเตรเตอร์ซิตเวลล์โต้แย้งว่าการตีความ การทำอาหาร สมัยใหม่นั้นอยู่นอกเหนือความเข้าใจของผู้รักอาหาร
พ่อครัวแม่ครัวส่วนใหญ่แม้แต่เฮสตัน บลูเมนธาล ผู้ซึ่งนำศาสตร์แห่งการทำอาหารมาใช้จนประสบความสำเร็จก็ยังตั้งคำถามถึงความถูกต้องของคำนี้ ในปี 1998 หลังจากนิโคลาส กูร์ติถึงแก่กรรมเฮิร์ฟ ได้เปลี่ยนชื่อสาขาที่เพิ่งเริ่มต้นใหม่อย่างเป็นทางการ จากวิธีทำอาหารระดับโมเลกุล และกายภาพเป็นวิธีทำอาหารระดับโมเลกุลเท่านั้น นอกจากนี้เขายังเริ่มผ่อนปรนคำจำกัดความทางวิทยาศาสตร์อย่างเคร่งครัดเกี่ยวกับสาขานี้
วันนี้ สิ่งนี้ยอมรับว่าการทำอาหารเกี่ยวข้องมากกว่าแค่วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับศิลปะและความรักซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่สามารถอธิบายได้ง่ายๆ จากพฤติกรรมของอะตอมและโมเลกุลในกรอบการทำงานใหม่นี้ ศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลได้รับการนิยามอย่างถูกต้องมากขึ้นว่าเป็น ศาสตร์และศิลป์ ในการเลือกจัดเตรียม เสิร์ฟและเพลิดเพลินกับอาหารคนอื่นๆ ชอบคำจำกัดความที่เพ้อฝันมากกว่า เช่น ศาสตร์แห่งความอร่อยซึ่งเกี่ยวข้องกับการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจากหลักการทางวิทยาศาสตร์หลายอย่างที่เหมือนกัน เช่น การใช้อิมัลซิไฟเออร์ แต่ใช้ขนาดที่เล็กกว่ามาก ในแง่นี้ อาหารโมเลกุลถือเป็นแขนงหนึ่งของวิทยาศาสตร์การอาหาร
บทความที่น่าสนใจ แอลกอฮอล์ อธิบายเกี่ยวกับการใช้ประโยชน์จากแอลกอฮอล์ในด้านต่างๆ
